Sushi

Günümüzde görülen sushi 17.yüzyılda gelişmeye başlayan Edo şimdiki TOKYO ve OSAKA orijinlidir.Japon kültürünün doğaya olan baglılığı yemeklere yansımıştır.Yemeklerde kullanılan malzemelerin mümkün olduğunca doğallığının korunması bu mutfağın karakteristik özelliğidir.İçeriği iyot açısından oldukca zengin olan deniz ürünleri ve yosun gibi malzemelerin yanında yağsız hazırlanan pirinç Japon mutfağının temeli olmuştur.Pirinç Japonya'da çok değişik şekillerde sunulmakla beraber dış ülkelerde belkide en iyi bilineni sushi'dir.Sushi sirkelenmiş pirinç olup üzeri değişik çeşlilerle örtülmüş ya da karıştırılmıştır.Bugun evrensel yemek kültüründe iddalı bir alternatif olarak beliren sushi genel olarak üç grubta sınıflandırılabilir.
          1-Nigiri sushi.
              Pirincin üzerine deniz ürünleri konulup sıskıştırılarak hazırlanmaktadır.
          2-Maki sushi
              İçerigini nori yosununa sarılmış pirinç ve deniz ürünleri oluşturmaktadır.
          3-Chirassi sushi
               Pirincin ince kıyılmış deniz ürünleri yumurta ve sebzelerle harmanlanmasıyle oluşturulmaktadır.
Sushi ile birlikte ya da yemek sonrasında alınan içecekler arasında sıcak içilen ve içine şeker vb,hiçbir şey konulmayan oça yeşil çay  pirinçten yapılan sake ve tahıl yada erik gibi meyvelerden yapılan soçu sayılabilir.
Bugun bir çok tıp otoritesi Japonların uzun yaşamasını yemek adetlerine bağlamaktadır.Doğallıgı ve hafifliğiyle Jopon yemek kültürünün temelini oluşturan sushi saglıga önem verenlerin ve değişik kültürlerle tanışmak isteyenlerin tercihleri arasında ilk sırada yer almaktadır.
SUSHİ BALIKLARINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR.
Sushi yapımında kullanılan balıkların günlük ve taze olması cok önemlidir.Tatlı su balıkları parazit içerdiğinden sushide Alabalık gibi tatlısu balıklarını kullanmayın.Okyanus ve denizlerdeki tuz deniz balıklarında bu parazitin bulunmasını önler.Balık filota olarak alınacaksa en çok tercih edilen balığın karın kısmıdır.Sushi yapımın da kullanılacak orkinos iri bir balık olduğundan muhafaza edilmesi -40 dolaplarda muhafaza edilmeli servis esnasında hazırlanan yerde serin ve hijyen kurallarına uygun olduğuna dikkat edilmeli.
BALIK ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ
Balığın rengi canlı parlak olmalı
Balığın pulları sıkı ve dökülmemeiş olmalı
Gözleri canlı ve parlak olmalı gözleri bugulu olmamalı
Eti sert olmalı parmakla bastırıldığında çukurlaşmamalı
Solungaçları pembe kırmızı olmalı ,eğer solungaçları çok koyu kırmızıysa tercih edilmez
Karides ve kabuklu deniz mahsüllerinde kabuklarındaki şeritlerin belirgin ve aralarının açık olduklarını ,birbirine karışmış olmamalı
Canlı kabuklu deniz ürünlerinin en iyileri kabugunu hafifce actığınızda kendi kendine kapanmalıdır.

--------------------------------------

Sushi neden bu kadar çok seviliyor ?

Sushi'nin yapımı Japonya'da şehirden şehire farklılık gösteriyor. Kimi şehirde yosuna sarılırken kimi şehirde ise köfte şeklinde form verilen pirincin üzerine deniz ürünlerinin yerleştirilmesiyle hazırlanıyor. Sushi çeşitlerinden bazıları ise şöyle; bir dilim balığın köfte formlu pirincin üzerine yerleştirilmiş şekline 'Nigari sushi' deniyor. Her zaman çift olarak servisi yapılan bu çeşit, soya sosuna batırılarak yeniyor. 'Maki sushi', ince şeritlerden oluşan balık ve sebzelerin, pirinç ile rulo yapılarak kurutulmuş ve kızarmış yosuna sarılmasıyla hazırlanıyor. Wasabi ve soya soslarıyla birlikte servisi yapılıyor. Kısacası sushi basit bir temele dayanıyor ve sonsuz bir çeşitliliğe sahip.
Japonların derin ve köklü bir şekilde doğaya olan hayranlıkları göz önünde bulundurulursa yemeklerinin görünümüne verdikleri bu değer kolayca anlaşılabilir. Japon insanının bu görsellik düşkünlüğüne en çok mutfağında şahit oluyoruz. Bir tablo güzelliğinde olan Japon yemeklerinde tattan çok estetik ön planda. Yemekler son derece rafine bir güzelliğe sahip. Zengin bir görsellik ile kültürün ürünü olan Japon yemeklerinin sofraya gelmesi ve yenmesi de adeta bir tören havasında gerçekleşiyor. Geçmişten gelen bu alışkanlıklara Japon insanı halen sıkı sıkıya bağlı.

--------------------------------------

Lakerda yapımı

Lakerda,palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmiştir.Eskiden torik bol iken Lakerda torikten yapılırdı. Palamuttan yapılmazdı.Kaliteli Lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikler kullanılır.Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan Lakerda yapılmazdı.Onun için karadeniz yada boğaz toriği olmalıdır.Lodosta yakalanan torikten de Lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur.Ayrıca,Lakerda yapımı yanlızca balığın boyu ve yağlılığıyla bağlantılı olmayıp.Balığın tazeliğide önemlidir.Palamut iriliğine göre çeşitli adlar alırlar.Boyları 12-16 cm ye kadar kestane palamutu,22-28 cm ye kadar palamut 35-40 cm ye kadar sindan delen denir.İşte bundan sonra Lakerdalık büyükler başlıyor 40-45 cm ye kadar olanı torik 45-55 cm ye kadar sivri 55-65 cm ye kadar olanı pecuta denir.

Lakerda yapılışı:

Doğal tuz kullanınız.
Torik balıklarını,karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametinin 3-4 cm kuyruk baş istikametine kuruktan 3-4 cm mesafeden kesin kalan gövdeyi balığın iriliğine göre 4-5 parmak (6-8)cm eninde ve çok keskin bir bıcakla eşit parçalara ayırın keskin bıcak balığı ezmemek içindir.Ayrılan parçaların içeri kalan organları çıkarın kanlı bölge 'V' şeklinde kesip atın boşluğu tercihen diş fırçasıyla temizleyin.Omuriliğine bir telle çıkarın.Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisine su pembeliğinin kaybedilinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın.bu arada toz şeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düzgün bir zemine serin.Süzülmüş parçaları tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerine kalan nemin kapatabileceği kadar tuzlamak üzere ,keik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerin de çevirin temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek şekilde sıkıca dizilmesinin nedeni yinede içerisindeki kandan arınması içindir.Sıralar arasında defne yaprağı koyabilirsiniz .Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın iki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın.Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir.Soğuk ortamda muhavazaya devam edin.
*Lakerda yapımında dikkat edilecek nokta balığın taze ve diri olması işlem esnasında hırpalanmaması kan ve iliğin temizlenmesi ve tuz miktarınn çok iyi ayarlanması gerekir.
Lakerdayı diğer tuzlu balık çeşitlerinden ayıran en önemli fark balığın tabi özelliğini mümkün olduğunda korumak ve yerken damakta tuz tadını hissetmektir.

--------------------------------------

sushiali sushi tarifi

--------------------------------------

Orkinos tonbalığı

Balina köpek balığı aybalığı beyaz köpek balığı ve mersin balığı gibi denizlerin en iri ve cüsseli balıklarından biride orkinostur.Scombridae familyasından olan orkinos Thuunnini sınıfındandır.Auxis Enthnnus,katsuwonus ve Thunnini sınıfındandır.Auxis Enthynnus Katsuwonus ve Thunnus diye adlandırıkmış olan cinslerinin 13 türü vardır. Auxis cinslerinin iki türü bulunur.
AUXİS THAZART  ve AUXİS ROCHEİ
Euthynnus cinslerinin üç türü mevcuttur.
-Euthynnus Lineatua  - Euthynnus affinis Katsuwonus ise bir türü vardır.
Katsuwonus pelamis.
Thunnus cinsinden olan orkinosların yedi türü vardır.
Bunlar sırasıyle  Thunnus alalunga  -  Thunnus albacares.
Gövde yapıları   bakımından birbirlerine cok benzeyen bu türler 3-600 kğ arasında değişirler.Büyük sürüler halinde orta ve üst sularda yaşar hamsi,sardalya,zargana,kolyoz,uskumru sürülerine saldırırlar orkinos saldırısı sırasında küçük balıkların sudan havaya doğru fırladıkları,bu kez de martılara yem oldukları görülür.
Torik palamut ve kofana sürülerini de önlerine katıp sürerler,yemlenmeleri sırasında sudan fırlayıp bütün güçleriyle denize dalışları görülmeye değer bir manzaradır.
Thunnus Thynnus
Scombridae familyasından olan ve Thunnus bilimsel adıyla anılan asıl  orkinos türlerinin arasından en irisidir.bir yaşında 50cm ve 4 kğ olan bu balıklar 14 yaşında 2.60 cm uzunluğa ve ortalama 310 kg ulaşırla,ortalama ağırlıkları 250 kg olup 3-4 metre boyuna ve 600kğ ağıtlarına rastlanabilir.
Pasifik,kuzey atlantik,okyanusların 10 derecenin altına düşmeyen ve yarı tropik ve ılıman sularda ,akdeniz'in güneyi,ege ,marmara ve karadeniz'de yaşarlar.
Nisan başından itibaren sürüler halinde Akdenizden hareket edip ege'ye oradanda çanakkale ve istanbul bogazını geçerek Eylül sonuna kadar Karadenize göç ederler,bu türün en irilerinin en uzun mesafeleri katettikleri ve elli günlük göç sırasında 5000 mili bulan uzaklıklara ulaştıkları belirlenmiştir,göçleri sırasında sürüde bulunan tüm balıkların aynı yaş ve boyda oldukları gözlenmiştir.
Kasım ayında Karadeniz'den torik ve kofana sürülerinin peşinden İstanbul bogazına doğru inen orkinoslar havalar ılıman gittiği taktirde Marmara'da kışlar ve av verirler,göç sırasında 25-27 kulaçtan aşağı inmeyip zaman zaman deniz seviyesinde seyrederler bu mekanda avlanırlar önlerine kattıkları uskumru kolyoz,sardalya,hamsi ve zargana sürülerine saldırırlar,ağızlarına uygun gelen kofana ve torik'leride kovarlar.
Avlanmaları sırasında kıyıya 20-25 metre yaklaşıtıkları gözlenmiştir,dev cüsseleri ve devamlı yemlenme alışkanlıklarıyle balık sürüleri için korkulu rüya olmalarına karşın canavar köpekbalıklarının saldırılarına uğrar ve yem olurlar.
Orkinosların sırtı çok koyu metalik mavi yanları  koyu gümüş gıri karnı ise kirli beyazdır.
Yüzerken süratini sağlayan mükemmel  ve akıcı çizgileri olan füze şeklinde bir gövde yapısına sahiptir,kafası konik biçimde ağzı ise geniş olup büyük bir torik veya kofana bir hamlede yutabilir,çiftlik'te beslenen orkinos'lar tirsibalıgı veya uskumru'yu asla tek hamlede yutmazlar ağzının yan tarfından dişler daha sonra yutarlar,keskin olmayan ufak dişlere sahiptir,gözleri siyahtır tombul bir balık olan orkinosun dengesini sağlayan göğüs ve iki sırt yüzgeci gövdesine oranla küçüktür,birinci sırt yüzgeci sırtındaki bir yarık içine yerleşmiştir çatal biçimindeki kuyruklu yüzgeci çok güçlü olup balığın su içindeki manevralarını ve seyrini sağlar.
Scambridae familyasına mensup balıkların başlıca benzer karakteristiklerinden biri olan ikinci kıç yüzgeci ve sırt yüzgecinden kuyruk yüzgecine doğru uzanan sekiz on adet yalancı yüzgece sahiptir,gövdesini kaplayan birbirinden iç içe geçmiş küçük pulları derisine iyice intibak etmiştir bu yüzden balık sert ve kalınbir deriye sahiptir gövdesindeki kan miktarı yüksek oldugundan orkinos kırmızı etli bir balıktır kanı akıtılıp dlimlendikten sonra konservesi yapılır.
Ülkemizde de ton balığı konserveciliği yapılır 5-10 kilo arasındaki lezzetli ve daha gevrek ete sahip orkinosların iki parmak eninde dilimlenmiş etleri bir süre suda bırakılıp kanı akıtıldıktan  sonra tuzlanır üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip ızgarası yapılır halk dlinde tombak diye adlandırılan küçük ton balıkları  japonyada ciğ olarak da yenir.